美食做法——清蒸鹰龟

清蒸鹰龟是一道地方传统名菜，属于徽菜系，以鹰嘴龟、火腿、冰糖等为原料制成。龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴。具有防癌抗癌调理、滋阴调理、补血调理、止血调理等功效。

所需材料

主料：乌龟500克

辅料：火腿25克

调料：黄酒10克冰糖10克姜10克盐10克鸡油10克各适量

制作方法

1.选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片；

2.姜洗净去皮，切成大片备用；

3.选用一只500克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；

4.用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；

5.龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；

6.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

工艺提示

1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。

2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。

3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

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